Par un après-midi venteux l'été dernier, près de 150 gourmands du pays se sont réunis au Johnson's Backyard Garden, une ferme maraîchère de 60 acres de légumes biologiques à Austin. Ils étaient là pour une raison simple: prendre un dîner de cinq plats orchestré par Outstanding in the Field, une bande d’épicures itinérantes consacrées à ce que son fondateur, Jim Denevan, appelle "une célébration de la nourriture à sa source".
Pendant près de la moitié de l’année, Denevan et son équipe voyagent à travers l’Amérique, préparant des repas gastronomiques dans un cadre agraire magnifique, d’un champ de maïs à Nantucket à une ferme d’élevage du Wisconsin et à un verger du centre de la Californie. Pour chacun des événements, Denevan incorpore autant que possible des aliments biologiques locaux (des œufs à l'huile d'olive, en passant par la laitue et les baies), avec des éleveurs, des vignerons et des fromagers fournissant des viandes à l'herbe, des vins régionaux et des fromages artisanaux. Les menus pour les soupers - qui changent en fonction de la saison et du lieu - sont élaborés sous la direction d'un chef local réputé, qui entretient des liens étroits avec les petits producteurs de la région.
Située dans un pâturage ouvert sous les nobles arbres de pécan, la table de Johnson's Backyard Garden semblait s'étendre droit vers l'horizon bleu. Denevan, qui mesure six pieds quatre pouces de haut, ressemble à un Marlboro postmoderne coiffé d'un chapeau de cowboy en paille, de lunettes noires et de tongs. "J'espère que le fait de connecter les gens là d'où vient leur repas entraînera un changement dans la culture de l'alimentation", a-t-il déclaré.
Au cours des années 1990, Denevan passa une grande partie de son temps à visiter des petites fermes et des artisans de l’alimentation afin de s'approvisionner en produits, vins, fromages et viandes locaux pour le Gabriella Café, le restaurant où il était chef. Ces visites ont déclenché son imagination et lui ont permis de réfléchir à des moyens non seulement de partager le tarif local des fournisseurs, mais également d'aider les clients à renouer avec la terre et les agriculteurs qui la cultivent. Ainsi, en 1999, Denevan a commencé à organiser des fêtes locales sur un réseau de fermes et de vignobles de la Californie du Nord. Les dîners en plein air devinrent populaires presque immédiatement et, au bout de quelques années, il avait acheté un bus de tourisme sifflant, rouge et blanc, datant de 1953, et organisait ses rassemblements sur le terrain, à l’échelle nationale. Depuis, Denevan a même été invité à organiser ses repas nomades dans des lieux urbains, dont un jardin communautaire à New York et un musée d'art à Florence, en Italie.
Lors de la réception précédant le dîner au Johnson's Backyard Garden, Denevan a présenté l’agriculteur hôte, Brenton Johnson, ainsi que plusieurs des autres fournisseurs qui ont contribué à la soirée. Alors que le soleil commençait à se coucher, les serveurs ont commencé à donner les cours, qui avaient miraculeusement pris forme dans une cuisine improvisée tenue par le chef Jesse Griffiths, propriétaire du Dai Due Supper Club à Austin. Griffiths a ébloui les invités, d'abord avec une grosse chaudrée de poisson, puis avec de la charcuterie à base de viandes régionales et de gibier exotique. Une salade de tomates, de concombres et de feta est ensuite apparue, suivie de cailles parfaitement calcinées sur un lit de roquette poivrée.
Lorsque le dessert - du fromage bleu Bosque, associé à des pacanes pralinées et à une pâte de fruits sucrée - parvint à la table, la nuit était tombée et la seule lumière provenait de bougies vacillantes. Comme au bon moment, les invités ont commencé à chanter "Home on the Range". Une femme a ri, puis a expliqué: "C'est la seule chanson du Texas que nous connaissons tous!"
À 21 heures, six heures après le début de l'événement, les invités se sont dirigés vers leurs voitures. Denevan et son équipe ont travaillé après minuit et lavé la vaisselle, rangé des verres et plié des chaises. Le lendemain, ils se rendraient à Santa Fe pour un autre dîner.
"Nous n'existons que pour une nuit, puis nous sommes partis, mais dans ce bref laps de temps, la magie existe vraiment", déclare Denevan. "Et tout cela est dû à la bonne nourriture, à une ferme et à une longue table."
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