Les sprats et les sardines légèrement plus grosses sont mémorables lorsqu'ils sont grillés ou rapidement frits.
Certains poissons de consommation populaires sont assez gros pour fournir des dizaines, voire des centaines de portions, alors que d'autres sont si petits qu'il vous en faudrait plusieurs pour chaque dîner. Les sprats entrent dans cette dernière catégorie, une sorte de très petite sardine préparée en grande quantité. Les poissons sont si petits et leurs os si délicats qu'ils sont généralement préparés simplement et mangés entiers.
Sprats poêlés
La méthode la plus simple pour la cuisson des sprats consiste à préchauffer une poêle épaisse - idéalement en fonte - jusqu'à ce qu'il fasse très chaud. Rincez les poissons minuscules et séchez-les, puis déposez-les quelques-uns à la fois dans le poêlon chaud. Après environ une minute, la peau du dessous commencera à se gonfler et à se boursoufler sous l'effet de la chaleur brûlante de la poêle. Retournez les sprats et faites cuire pendant à peu près la même durée de l'autre côté, puis mettez-les de côté pour les garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Les minuscules poissons sont suffisamment gras pour que la poêle n'en demande pas davantage.
Sprats Grillés
Les sprats grillés sont une tradition chérie au Royaume-Uni et dans les pays nordiques, tout comme les sardines grillées en Méditerranée. Si vous avez un couvercle en filet pour votre gril ou un panier en filet, vous pouvez simplement disposer le poisson directement sur le gril. Sinon, il est préférable d’en combiner plusieurs sur une brochette. Cela réduit le risque de perdre un petit morceau savoureux par le gril jusqu'aux charbons. Badigeonnez légèrement les branches avec de l’huile ou, si vous le souhaitez, une marinade à base d’huile, puis faites-les griller de 2 à 3 minutes de chaque côté.
Sprats Frits
La méthode de cuisson la plus rapide pour les sprats est la friture. Comme les autres poissons, une température de 355 à 360 degrés Fahrenheit est à peu près juste. Saler et poivrer généreusement les sprats, les draguer dans de la farine et les glisser doucement dans la graisse chaude. Ils n'ont besoin que d'environ 1 minute de temps de friture, puis de quelques minutes pour s'égoutter sur du papier absorbant ou du papier brun. Dévorez-les dès qu'ils sont assez frais pour les manipuler confortablement.
Les points plus fins
Si vous n'attrapez pas vos propres sprats, recherchez des spécimens dont les yeux sont clairs et brillants et dont l'odeur est nette. Vous aurez généralement besoin d'au moins six personnes par personne. Achetez donc en quantité. Certains cuisiniers aiment retirer le tube digestif avant la cuisson, soit en coupant le ventre, soit en tranchant la gorge et en la comprimant par l'ouverture. Les sprats frits et grillés sont savoureux avec juste une pincée de sel, mais profitez d'un soupçon de jus de citron ou d'un bon vinaigre pour contrer la richesse de ce poisson minuscule. Un relish ou un chutney à base de tomate, ou un aïoli très aigre, constitue également un excellent complément.
