L'attrait de l'agneau réside en partie dans sa saveur forte et gaie, même si l'agneau printanier plus jeune a tendance à être plus doux. Dans les régions où la consommation d'agneau est plus fréquente, comme le Moyen-Orient et la Méditerranée, la viande est assortie de mélanges d'épices tout aussi affirmés.
Influences Internationales
Le cumin est un choix évident pour son arôme fumé, mais le goût adoucit un peu une fois sur le gril, permettant ainsi au goût de l'agneau de s'exprimer. Vous pouvez soit mélanger les graines de cumin entières avec de l’huile d’olive et arroser la viande, en grillant les graines au grill.
Le cumin est un élément clé de l'agneau marocain, même si l'épice dominante du plat est la pâte de harissa. Fabriquée à partir de piments forts, la harissa ajoute non seulement une chaleur ardente, mais donne à la viande un fini rouge appétissant. Le curcuma et le paprika complètent le mélange d'épices pour une chaleur de fond plus douce et une couleur plus profonde. Frottez la pâte dans un support ou une jambe d'agneau, en portant des gants en plastique si vous utilisez une forte dose de pâte d'harissa, car le piment peut irriter votre peau.
Les côtelettes grillées ont tendance à aller mieux avec une marinade aux herbes, le romarin étant le choix conventionnel, suivi de près par la marjolaine et l'origan. Surtout si vous utilisez des côtelettes d'agneau jeunes, où l'arôme est plus subtil et où les côtelettes sont souvent servies avec un centre rose, les herbes doivent prendre l'avantage sur les épices.
Si vous souhaitez faire griller des côtelettes d'agneau où la viande peut se dessécher, essayez un mélange de yogourt humide d'inspiration indienne avec du piment, du cumin, du fenouil et du clou de girofle pour un arôme puissant et une finale moelleuse. Faites cuire les côtelettes au réfrigérateur pendant une heure au maximum et utilisez si possible des épices fraîchement moulues, en les faisant d'abord griller dans une poêle chaude pour obtenir les huiles essentielles.
Pour le gigot d'agneau, un joint plus ferme avec une saveur plus forte, des épices aromatiques comme le fenugrec et la cannelle fonctionnent bien, avec des graines de curcuma et de moutarde pour la couleur et la cardamome pour une pointe persistante d'anis. Mélanger le piquant épice avec de l'huile d'olive et masser dans la viande.
Pointe
Préparez la jambe en la coupant à plusieurs reprises avec la pointe d'un couteau tranchant pour créer de petites poches pour accueillir la pâte d'épices.
Tous les agneaux ne sont pas adaptés à la chaleur sèche . Une épaule ou un jarret plus ferme, par exemple, nécessite un braisé à cuisson lente. Une recette classique de la Pâque juive, par exemple, utilise des graines de coriandre moulues et de l’ail pour préparer un ragoût de jarret d’agneau, avec du cumin à nouveau présent. Pour une saveur des plus intenses, faites mariner la viande pendant la nuit au réfrigérateur avec des épices et des herbes telles que le romarin et le thym.
