Côtes rôties est une viande de fête traditionnelle. Les fours à convection chauffent plus uniformément et cuisent les aliments plus rapidement que les fours conventionnels, ce qui fonctionne très bien pour les grands rôtis. Les fours à convection réduisent les temps de cuisson et scellent le jus de la viande pour l'empêcher de sécher. Cependant, lors de la cuisson d'un morceau de viande coûteux tel qu'un rôti de côtes, vérifiez toujours la cuisson par la température plutôt que par le temps.
Choisir votre rôti
Les rôtis de côtes peuvent être achetés de deux façons, debout ou roulés. Être debout signifie que les os sont laissés sur le rôti et qu'il peut rester seul sur une rôtissoire. Les os ont été enlevés sur un rôti roulé et est normalement cuit dans un filet de cuisson pour le maintenir ensemble. Un rôti de côtes a sept côtes; les plus grandes nervures situées près de l'épaule sont également appelées extrémité du mandrin ou grandes nervures. Ils descendent dans le dos jusqu'à la longe, appelée longe, extrémité de surlonge ou petites côtes. Il y a moins de graisse sur les petites côtes et le rôti de côtes de surlonge est légèrement plus tendre. Chaque côte servira deux personnes. Ainsi, si vous organisez un dîner pour huit personnes, vous aurez besoin d'un rôti à quatre côtes. Le rôti de côtes le plus souvent commandé est un rôti avec trois côtes ou un rôti de côtes debout, plus petit et plus grand, qui a le meilleur goût des rôtis.
Cuisson au four à convection
Il existe deux types de fours à convection. L'un s'appelle un véritable four à convection car il comporte un élément chauffant situé à l'arrière du four par le ventilateur. Cela permet de s'assurer que lorsque le ventilateur fait circuler l'air, il est chauffé en premier. D'autres fours à convection utilisent le ventilateur pour faire circuler l'air réchauffé par le haut, le bas ou les deux. Bien que ce soit toujours un moyen de cuisson plus uniforme et plus rapide qu'un four conventionnel, il ne produit pas les températures uniformes d'un four à convection véritable. Si vous avez un véritable four à convection, le rôti peut être placé n'importe où dans le four pour une cuisson uniforme. Cependant, si votre four ne comporte pas de troisième élément, utilisez la position inférieure dans le four et choisissez l'option de rôtissage à convection.
Cuire le rôti de côtes
Connaître la coupe du rôti et le type de four à convection que vous avez vous aidera à déterminer le temps de cuisson. Si vous lisiez dix recettes différentes, les temps de cuisson seraient probablement légèrement différents. Il y a plusieurs raisons à cela, mais il suffit de dire qu’il n’ya pas deux rôtis ou fours identiques. Certains rôtis ont une viande plus dense et moins grasse et prendront plus de temps à cuire; certains fours sont plus anciens et doivent être calibrés. Ne jamais utiliser le temps seul pour cuire votre rôti. Une sonde de température laissée dans la viande en cours de cuisson est le meilleur moyen de déterminer la température, suivie d'un thermomètre à viande de qualité.
Commencez avec un rôti de côtes à la température ambiante. Permettre au rôti de rester sur le comptoir pendant au moins deux heures avant la cuisson assurera une cuisson plus uniforme. Assaisonnez votre rôti à votre goût et placez-le dans un plat à rôtir sur une grille afin que le rôti ne soit pas en contact direct avec le plat. Préchauffez le four à 450 degrés F et placez le rôti au four, en le faisant cuire à cette température pendant 15 à 20 minutes afin de le saisir - 20 minutes pour les rôtis plus gros. Baissez la température à 200 degrés F et faites cuire environ 25 à 30 minutes par livre. La cuisson lente vous donnera un rôti absolument merveilleux. Badigeonnez les extrémités du rôti au moins toutes les demi-heures et vérifiez la température. Une fois que la température atteint 110 ° F pour la viande rare ou 120 ° F pour la température moyenne, sortez le rôti du four et placez-le sur le comptoir couvert d'une feuille d'aluminium pendant environ 15 minutes. La température interne continuera à augmenter - plus encore avec la cuisson à convection que dans un four conventionnel. Vérifiez à nouveau la température interne au bout de 15 minutes pour vous assurer que le rôti est cuit comme vous le souhaitez. Rare à medium-rare va de 120 à 135 degrés F. Le moyen à moyen puits se situe entre 140 et 155 degrés, et bien cuit mesure 160 degrés F. Toutefois, si la température interne est de 160 degrés F, les extrémités seront trop cuites et ne sera pas très bon goût. Certains restaurants ne feront même pas cuire un rôti de côtes au-delà de 140 degrés F.
Pendant que le rôti est assis, éteignez votre four et laissez la porte ouverte. Ensuite, remettez le rôti au four après l’heure de repos et fermez la porte jusqu’à ce que vous soyez prêt à le découper pour le dîner. Le rôti restera chaud pendant environ une heure pendant que vous faites votre sauce au jus ou au raifort et autres accompagnements.
