Une assiette de venaison à la sauce aux canneberges.
Contrairement à leurs parents d'élevage, les cerfs sauvages mènent des vies imprévisibles avec des régimes alimentaires très variés. Cela signifie que leur viande peut être tendre et ressemblant à du veau ou forte et gaie, ce qui pose problème aux cuisiniers épris de venaison. Bien qu'un soupçon de jouissance soit un rappel bienvenu que vous mangez de la viande capturée à l'état sauvage, rien de plus que cela devient rapidement une faute. Heureusement, il existe plusieurs techniques éprouvées pour réduire ou masquer le caractère musqué de la venaison sauvage.
Coupe diligente
Avec les viandes domestiques telles que le bœuf ou le porc, les couches de graisse ou de tissu conjonctif ne sont pas nécessairement un défaut de la viande. Les deux se décomposent au fur et à mesure que la viande cuit, donnant goût, richesse et jutosité au repas fini. Avec la venaison, la situation est assez différente, car une grande partie de la saveur indésirable se concentre précisément dans ces tissus. Avant de cuire votre venaison, utilisez un couteau bien aiguisé pour éliminer toute graisse superficielle ou tout gros joint de graisse entre les muscles. Si la coupe présente un tissu conjonctif ou une «pellicule argentée» observable - la fine gaine argentée qui enveloppe certains muscles - coupez-les également.
Saumurage rapide
Le trempage des viandes dans une solution de sel concentrée est une méthode de conservation vieille de plusieurs siècles, utilisée entre autres pour préparer les jambons et le bœuf en conserve. Si vous réduisez le pourcentage de sel et laissez tremper votre venaison pendant quelques heures au lieu de plusieurs jours, la saumure extraira une partie du jus naturel de votre venaison. La viande absorbe également une partie de la saumure, l'assaisonnant profondément et diluant son goût de gibier. La saumure a pour avantage supplémentaire d'aider la viande à rester humide à la cuisson, un avantage non négligeable avec une venaison maigre et facilement trop cuite.
Utilisation de marinades
La cuisine de venaison européenne classique réclame des marinades fortement aromatisées pour apprivoiser la saveur sauvage. Les mélanges traditionnels comprennent des ingrédients tels que le vin rouge et le vinaigre de vin rouge, l'ail, les oignons et des herbes puissantes au goût de bois, telles que le romarin et les baies de genièvre. Ce sont toutes des saveurs puissantes à part entière, et contrent la saveur gaie de la viande en la rencontrant de front et en la maîtrisant. Les chasseurs et les cuisiniers américains marinent souvent leur venaison dans du lait ou du babeurre, qui - comme une saumure - lessive une partie de la forte saveur de la viande. Les scientifiques de l’alimentation ont constaté que, probablement en raison de la présence d’enzymes naturelles, les produits laitiers attendraient également plus efficacement la viande, parfois dure, que les marinades acides traditionnelles.
Assaisonnement fort
Quand une saveur persistante persiste malgré tous vos efforts, aromatiser généreusement le plat est l'arme ultime de votre arsenal. Les saveurs profondes et complexes de bonnes poudres de curry ou de chili peuvent fournir un puissant avantage au jeu de votre viande, avec des notes terreuses et piquantes qui dissimulent la musculature de la venaison. Les épices terreuses et fumées telles que le cumin, le paprika et le chipotle sont particulièrement douées pour cela. Une cuisson longue et lente dans une sauce savoureuse amoindrit généralement le jeu de la viande à un niveau tolérable, voire agréable. Si les épices du curry ou du piment ne vous intéressent pas, une sauce riche à la tomate ou à la sauce aux champignons a un effet similaire sans chaleur.
