Bien aimé des Sudistes, le gruau reste une confusion pour beaucoup. La façon dont ils sont préparés fait toute la différence: "Je me souviens de la première fois où j'ai goûté des grains fraîchement moulus à partir de maïs traditionnel et cuits lentement sur le poêle", écrit le chef et gagnant du Prix James Beard 2010 du meilleur chef du Sud-Est, Sean Brock dans son nouveau livre, Heritage (Artisan). "Ce fut une révélation, un de ces moments où vous réalisez à quel point vous devez apprendre." Les chefs des restaurants Lowcountry, McCrady's et Husk, admettent qu'il existe plus d'un moyen de cuire les grains au sol - et que cela dépend en grande partie du type de maïs et de sa teneur en fécule - mais voici un endroit sûr pour commencer:
1. "Bien sûr, il est préférable que le maïs soit utilisé juste après sa mouture. Si vous n'avez pas ce luxe, conservez le gruau dans un sac Ziploc au congélateur, où il sera conservé pendant environ un mois."
2. "Faites toujours tremper le gruau pendant au moins six heures, de préférence toute la nuit. N'oubliez pas que vous hydratez essentiellement le maïs séché lorsque vous le faites cuire et que vous souhaitez le cuire aussi rapidement que possible - plus le grès cuit rapidement Ils auront plus de goût de maïs. Le trempage des grains commence le processus d’hydratation, ce qui prendra moins de temps pour les cuire. "
3. "Juste avant de cuisiner le gruau, écumez les paillettes et les coques qui ont flotté au-dessus de l'eau de trempage; j'utilise une écumoire à mailles fines. Les paillettes et les coques ne se ramolliront jamais, ainsi le gruau sera cuit et vous vous vous retrouverez en train de les cuire à mort. "
4. "Utilisez l'eau de trempage pour cuire le gruau. Je veux goûter le maïs quand je mange du gruau; si vous utilisez du lait pour le cuire, vous coupez leur saveur."
5. "Remuez, remuez, remuez! Nous avons une règle dans ma cuisine: si vous passez devant la cuisson des grains, donnez-leur un remous; assurez-vous de gratter le fond de la casserole. Et assurez-vous de garder les côtés de la casserole propres Si des grains collent aux côtés lorsque vous remuez et que vous les laissez là, ils ne cuisineront jamais, mais ils finiront par se retrouver dans les grains cuits. "
Extrait de Heritage de Sean Brock (Artisan Books). Copyright © 2014. Photographies de Peter Frank Edwards.
DITES-NOUS: Quelle est votre façon préférée de manger du gruau?
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